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【文史】上海人都爱的那一碗泡饭

2019/10/23 14:33:15

【文史】上海人都爱的那一碗泡饭

泡饭无须像生煎馒头那样定义,上海人上千万“马大嫂”,人人都知道。

 

《中国烹调大全·古食珍选录》记载:“冒妾董小宛精于烹饪,性淡泊,对于甘肥之物质无一所好,每次吃饭,均以一小壶茶,温淘饭,此为古南京人之食俗,六朝时已有。”

 

董小宛曾经在南京秦淮河一带居停过,吃古南京人所谓茶淘饭也是正常的。但是古南京人也有把白水叫茶的风俗,董小宛吃的茶淘饭,没准就是水泡饭。

 

《红楼梦》七十五回里面写道:“贾母因问:有稀饭吃些罢了。尤氏早捧过一碗来,说是红稻米粥,贾母接来吃了半碗。”在曹公笔下,稀饭就是粥,目测他至少在这方面已经和江南织造府的生活很隔膜了。晚年曹公生活困顿,“举家食粥酒常赊”,吃的是粥而不是稀饭。

 

俞平伯先生的曾祖父俞曲园老人晚年钞撮群书所成《茶香室丛钞》卷二十一引南唐刘崇远《金华子杂编》卷下:“我未及飡(同餐),尔可且点心,止於水饭数匙。”宋孟元老《东京梦华录·州桥夜市》记载:“自州桥南去,当街水饭、爊肉、乾脯。”西周生《醒世姻缘传》第四回写道:“丫头将酒菜放在桌上。进去又端出一小盆火来,又端出一楪八个饼,两碗水饭来。”

 

曲园老人在《茶香室丛钞》中加按语“水饭即粥也”,他在《茶香室四抄》中更是广征博引《通俗文》、《韵会注》、《释名》反复申论,可是说来说去就是说不清粥和稀饭到底什么关系——曲园老人祖籍浙江德清,常年卜居姑苏,照理说不该搞不清这些,估摸被曾国藩称赏为“拼命著书”的经学大儒“君子远庖厨”、十指不沾阳春水,实在没有这方面的切身经验。

 

严格来说,粥是用生米煮就,稀饭是用饭加水而成,两者并不一样。用已故上海红学界前辈,电力学院教授邓云乡先生的话来说:“粥者,生米加大量水直接烧成之糊状粥也;饭者,生米加适量水烧成之干状饭也。冷饭用开水一泡,即泡饭也;热饭,用冷水一冲,即水饭也,实用于夏天。”

 

泡饭就是只用开水把饭泡一泡,在南京也叫烫饭,是不用火的。知堂老人在回忆其早年南京求学生活的《学堂生活》中提到:“饭已开过,听差各给留下一大碗饭,开水一泡,如同游是二人,刚好吃得很饱很香------”

 

在老上海一般大众只有煤球炉的年代,泡饭一般单纯是用热水泡的,很少人家会用煤油炉加热。现在当然通常会用煤气灶烧一下或者微波炉转一下,约略可以等同于稀饭。

 

泡饭的标配组合是酱瓜、咸菜、榨菜、乳腐或者咸蛋,但是以前更多的人家是用剩菜,隔夜的清炒蔬菜很赞,冬天搁上一夜自然结成啫喱状胶体的肉冻鱼冻更是比肉和鱼本身还具有诱惑力。

 

泡饭的变种还有菜泡饭,菜泡饭有两种,一种就是菜饭做成的泡饭,另外一种是将泡饭和荤素菜混杂烧在一起,现在相当高大上的澳龙三吃中的龙虾泡饭,本质上也就是菜泡饭。

 

老上海平民的早餐以往确实是简陋的,与很多地方不能比。

 

比如,广式早茶粗略算算有六大类:包括了凤爪、排骨、猪肚等荤蒸;蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕等甜点;虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等小笼蒸;叉烧包、奶黄包、莲蓉包等大笼蒸(主要不仅在于比小笼蒸大,而且皮大多是发面);鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等粥类;包括了煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、煎萝卜糕、炸云吞等的煎炸,总之琳琅满目、花样繁多。维扬风味的“早上皮包水”也独擅胜场,肴肉、火腿煮开洋干丝、炒面、虾仁鳝丝面、蟹黄包、千层糕、水晶包都是极为出名的。此外,湖州的鲜汤千张包、苏州的糕团、天津的煎饼果子、北京的炒肝乃至山西的头脑也都令人食指大动;西式Brunch的丰盛至极、营养全面,就更不用说了。

 

上海人吃泡饭的缘起或许与生活环境的阈限和经济条件的逼仄有关,以往一般上海人家里的煤球炉或者煤饼炉主要用途是买菜回家后做饭使用,早晨一般无法赶早迅速烧出开水来洗脸、烧粥,另外煤炉需要长时间有人值守,也是很不方便的,一般他们会花点小钱从老虎灶打水,这无论在时间上还是经济上都俭省。老虎灶开水和剩饭的组合就是泡饭,这和上海人追求实惠的精神也息息相关。

 

但是当泡饭成为这座城市的饮食文化基因之后,却也超越了阶层限制,无论是在赫德路的爱林登公寓,霞飞路的新康花园,抑或是蕃瓜弄、十六铺,早晨一碗泡饭,也无论是搭配栗子蛋糕、奶油小方、蝴蝶酥、羊角面包、水煮蛋和烤吐司条,还是就只有油条蘸酱油、咸菜,泡饭在阿拉的早餐中几乎不可或缺。

 

营养学家、医学家都指出泡饭对肠胃的伤害,对消化的不利,度娘一下“泡饭的危害”,直接20多万条朝上。可是,它还是让几代上海人魂牵梦萦。每个上海人都长着一个泡饭胃。

 

特别是从土耳其这样的奶酪甜食一天世界,或者德意志这样的肉祖宗国度回来,上海人往往直接奔向泡饭,这种渴马奔河的赶脚实在是无法抑制。稀饭,我们“稀饭”(网络用语,指的是喜欢)。